Filozofią KALVE Coffee Roasters jest to, że kawa jest doskonała w swojej wiśni, a naszym głównym celem jest podkreślenie naturalnych smaków, słodyczy i równowagi kawy.
Każda kawa jest wyjątkowa i wymaga dopasowanego profilu palenia, aby wydobyć wszystkie jej zalety. Każda kawa ma swój unikalny profil palenia z określoną krzywą palenia, czasem palenia i ustawioną maksymalną temperaturą.
W palarni kawy KALVE używamy trzech zasilanych gazem palarek BESCA o pojemności odpowiednio 2 kg, 15 kg i 120 kg.
Posiadamy również małą elektryczną palarnię do próbek.
Palarnia do próbek jest zwykle używana, gdy otrzymujemy próbki z farmy przed zawarciem umowy i zakupem kawy luzem.
Oznacza to, że wiemy już, jaką jakość może zaoferować kawa, zanim ją kupimy.
Pozwala nam to rozpocząć pracę nad profilem palenia kawy, gdy tylko otrzymamy świeżą partię zielonej kawy.
Archiwizujemy również wszystkie nasze poprzednie profile palenia kawy, co pozwala nam dobrze zrozumieć, w jaki sposób region uprawy i metoda przetwarzania wpływają na kawę.
Regionalne pochodzenie kawy i wybrana metoda przetwarzania będą oferować pewne podobne cechy w składzie chemicznym kawy.
Archiwizując wszystkie profile palenia, możemy określić punkt wyjścia do zaprojektowania indywidualnego profilu palenia.
Do opracowania pierwszego profilu palenia używamy naszej palarni o pojemności 2 KG, dzięki czemu możemy wypalić mniej kawy w fazie opracowywania profilu palenia.
Zazwyczaj potrzeba co najmniej dwóch prób, aby opracować najsłodszy i najbardziej zrównoważony profil palenia.
Kontrola jakości jest ważną i kluczową częścią procesu palenia kawy.
KALVE co tydzień przeprowadza kontrolę jakości całego swojego portfolio kaw. Zapewniamy nie tylko wysokiej jakości kawę, ale także stałą jakość. Cotygodniowe kontrole jakości pozwalają nam monitorować zarówno jakość, jak i konsystencję naszych kaw i dostosowywać profil palenia w razie potrzeby, aby utrzymać pożądaną jakość i równowagę oraz robić to konsekwentnie.
Ponadto co miesiąc zamrażamy próbki pierwszego palenia każdej kawy, aby co kwartał przeprowadzać cupping wszystkich kaw, zapewniając w ten sposób spójność naszych profili w dłuższych okresach czasu.
Każda kawa przechodzi również 3-miesięczną kontrolę jakości po dotarciu do palarni.
Trzy miesiące po wstępnej ocenie jakości (Q scoring) kawy, przeprowadzamy kolejną Q scoring w celu ponownej oceny jakości sensorycznej kawy. W przypadku obniżenia jakości, co jest normalnym i naturalnym procesem w przypadku zielonej kawy, cena jest dostosowywana w celu utrzymania uczciwej i odpowiedniej równowagi między ceną a jakością.
Jak palona jest kawa i dlaczego kawa wymaga palenia?
Palenie jest konieczne z dwóch powodów – po pierwsze, zielone ziarna kawy są bardzo gęste, co uniemożliwia ich zmielenie, a zatem palenie jest konieczne, aby kawa była bardziej rozpuszczalna.
Po drugie, kawa ma złożoną strukturę chemiczną z ponad 1000 różnych związków, w tym soli, minerałów, tłuszczów, kwasów, cukrów itp. i wiele z nich jest rozwijanych i zmienianych podczas procesu palenia.
Maszyna do palenia kawy jest wyposażona w duży obrotowy bęben, który jest ogrzewany płomieniem gazowym.
Ziarna kawy są umieszczane wewnątrz bębna, który obraca się i zapewnia ciągłą rotację i mieszanie.
Kawa jest podgrzewana lub palona przez cyrkulację gorącego powietrza i ścianki bębna.
Istnieją cztery główne zmienne – przepływ powietrza, prędkość bębna, płomień i czas pieczenia – które można zmieniać indywidualnie lub łącznie, aby dostosować pieczenie i jakość końcowej pieczeni.
Ważnym punktem odniesienia podczas palenia jest to, co w branży nazywa się – pierwszym pęknięciem.
Dzieje się tak, gdy ziarno kawy nagrzewa się do poziomu, w którym wilgoć i dwutlenek węgla, powstałe w wyniku reakcji chemicznych, wydostają się z ziarna. Pierwsze pęknięcie jest sygnalizowane trzaskiem lub odgłosem przypominającym popcorn.
Proces palenia można podzielić na dwie fazy – przed i po pierwszym pęknięciu. Podczas pierwszej części kawa rozwija związki enzymatyczne, które tworzą aromaty kwiatowe, jagodowe, owocowe i ziołowe.
Związki enzymatyczne powstają i rozwijają się w kawie w czasie, gdy kawa znajduje się na farmie – podczas uprawy i przetwarzania.
Warunki uprawy i przetwarzania wpływają i kształtują skład enzymatyczny ziaren kawy.
Wraz ze związkami enzymatycznymi, sole, minerały i kwasy ewoluują aż do pierwszego pęknięcia. Druga część procesu palenia rozwija czekoladowe, karmelowe i orzechowe smaki, które są znane jako związki brązowienia cukru i występują z powodu procesu karmelizacji, który jest spowodowany wysokim poziomem cukrów w kawie i ciepłem wytwarzanym podczas palenia.
Naszym zadaniem podczas palenia jest znalezienie odpowiednich ustawień i profilu palenia, aby podkreślić cechy kawy w dobry i zrównoważony sposób.
Na przykład nasza naturalna kawa z Finca La Palma ma wysoki poziom naturalnej słodyczy i aromaty bardzo dojrzałych owoców tropikalnych i cytrusowych.
Chcemy podkreślić dobre i apetyczne cechy cukierków limonkowych, słodkich owoców tropikalnych i wanilii w pierwszej fazie, a w drugiej fazie wydobywamy naturalną słodycz i uzupełniamy ją jedwabistą konsystencją.
Proces palenia może również obejmować drugie pęknięcie. Drugie pęknięcie nadaje kawie pełną, kremową konsystencję oraz nuty smakowe intensywnej czekolady i słodkiego karmelu.
Nasza mieszanka espresso Toffee jest palona z drugim pęknięciem, aby uzyskać pełną, gęstą i kremową konsystencję. Dzięki dobrze opracowanym i dostosowanym profilom palenia możemy oferować spójny profil smakowy przez cały rok, podczas gdy kawy wchodzące w skład mieszanki zmieniają się sezonowo.
Jaka jest różnica między espresso a kawą paloną w filtrze?
Espresso jest palone przez dłuższy czas, co skutkuje ciemniejszym kolorem i mniejszą gęstością ziaren.
W rezultacie podczas parzenia potrzebna jest krótsza ekstrakcja lub czas parzenia, ale wyższa temperatura i ciśnienie (temp. – 94-96C; ciśnienie 6-9 bar).
Kawa palona jako espresso będzie oferować pełną, bardziej intensywną filiżankę.
Z drugiej strony, kawa filtrowana jest palona krócej i ma jaśniejszy kolor, ale bardziej gęste ziarna.
Palenie z filtrem ma na celu rozwinięcie enzymatycznych lub naturalnie występujących związków kawy i ma bardziej rozwinięte kwasy.
Palenie z filtrem technicznie rozwija mniej związków brązowienia lub karmelizacji cukru.
W związku z tym kawa wypalana metodą filtracyjną ma zwykle bardziej zniuansowany smak niż kawa espresso.
W przypadku kawy filtrowanej zalecamy grubsze mielenie, niższą temperaturę wody (90-95°C) i dłuższy czas parzenia. Nie jest to jednak reguła, a zalecenie dotyczące przygotowania idealnej, zrównoważonej filiżanki przy użyciu wygodnej metody parzenia. W profesjonalnych zawodach kawowych wiele zależy od eksperymentów.
Używanie bardzo jasno palonej kawy w ekspresie do kawy lub eksperymentowanie z różnymi nietypowymi proporcjami parzenia.
Fakt! W KALVE klasyfikujemy nasze kawy jako espresso, filtr lub omni roast. Omni roast jest rodzajem kompromisu i oznacza, że kawa będzie odpowiednia dla każdej metody przygotowania, jednak tylko kilka kaw nadaje się do omni roast.
Technicznie rzecz biorąc, każda kawa może smakować dobrze jako espresso lub kawa filtrowana, ale zazwyczaj wymaga to dwóch różnych profili palenia.
Metoda in-cup jest jednak najbezpieczniejszą i najbardziej wszechstronną metodą przygotowywania kawy, która nadaje się do każdego rodzaju palenia. Profesjonaliści zajmujący się kawą na całym świecie stosują metody in-cup lub cupping do degustacji, oceny i kontroli jakości kawy.
Chcesz dowiedzieć się więcej o tym, co dzieje się z kawą zanim dotrze do KALVE?
Przeczytaj nasz blog na kalvecoffee.com
