تتأثر عملية تخمير القهوة بشكل كبير بجودة المياه وخصائصها.
تلعب خصائص الماء دورًا حاسمًا في تحديد خصائص نكهة القهوة.
فيما يلي التأثيرات الأساسية للماء على عملية تخمير القهوة والخصائص التي تنشأ منها هذه التأثيرات:
- المحتوى المعدني:
تعتبر المعادن الموجودة في الماء عاملاً حاسماً يؤثر على مذاق القهوة.
يجب أن تحتوي المياه المثالية على محتوى معدني متوازن.
يمكن للمعادن مثل الفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم أن تعزز نكهة القهوة.
ومع ذلك، فإن المحتوى المعدني الزائد يمكن أن يفسد مذاق القهوة ويؤدي إلى تكوين رواسب غير مرغوب فيها.
- الخواص الحمضية والقاعدية:
يُحدد مستوى الأس الهيدروجيني للماء ما إذا كانت القهوة تتميز بخصائص حمضية أو قاعدية.
تؤكد المياه الحمضية على الحموضة الزاهية والنكهات الفاكهية للقهوة.
من ناحية أخرى، يمكن للمياه القاعدية أن تخلق ملامح قهوة ذات حموضة أقل.
يكون مستوى الأس الهيدروجيني الأمثل بشكل عام أقل من 7، ولكن قد يختلف مستوى الأس الهيدروجيني المفضل حسب نوع القهوة والتفضيلات الفردية.
- درجة الحرارة:
تؤثر درجة حرارة الماء على معدل استخلاص المركبات القابلة للذوبان أثناء عملية تخمير القهوة.
الماء الساخن ضروري لاستخراج النكهة والرائحة من حبوب القهوة.
ومع ذلك، فإن الماء الساخن بشكل مفرط يمكن أن يؤدي إلى مذاق مر أو محترق.
تقع درجة الحرارة المثلى عادةً في نطاق 90-96 درجة مئوية، مما يوفر بيئة تخمير مناسبة لأنواع مختلفة من القهوة.
- محتوى الأكسجين وثاني أكسيد الكربون:
يمكن أن يساعد وجود الأكسجين في الماء في استخلاص المركبات العطرية من حبوب القهوة.
ومع ذلك، فإن التعرض المفرط للأكسجين يمكن أن يؤدي إلى أكسدة سريعة للقهوة الطازجة.
يمكن أن يؤدي ثاني أكسيد الكربون، وهو غاز تطلقه حبوب القهوة، إلى إدخال نكهات غير مرغوب فيها أثناء عملية التخمير.
لذلك، من الضروري التحكم الدقيق في محتوى الأكسجين وثاني أكسيد الكربون في الماء.
- التفاعل بين الماء والقهوة:
يشكل التفاعل بين الماء وحبوب القهوة أساس عملية التخمير.
تحدد مدة تلامس الماء مع الحبوب كمية ونوع المركبات القابلة للذوبان المستخرجة.
يحدد هذا التفاعل قوام القهوة وحموضتها ونكهتها.
يتطلب تحقيق التفاعل الأمثل بين الماء والقهوة التحكم الدقيق في عملية التخمير وتعديل نسبة الماء إلى القهوة.
وفي الختام، فإن الماء في عملية تخمير القهوة هو نظام معقد تجتمع فيه عوامل مختلفة.
تحدد خصائص مثل جودة المياه، والمحتوى المعدني، ومستوى الأس الهيدروجيني، ودرجة الحرارة، ومحتوى الغازات النكهة النهائية للقهوة.
يمكن لعشاق القهوة وصانعي القهوة تحقيق تجربة القهوة المرغوبة من خلال موازنة هذه الخصائص بعناية.
