تقوم فلسفة KALVE Coffee Roasters على أن القهوة مثالية في كرزها وهدفنا الأساسي هو إبراز النكهات الطبيعية والحلاوة والتوازن في القهوة.
كل قهوة فريدة من نوعها وتتطلب تحميصًا مخصصًا لإبراز كل ما تقدمه القهوة من مزايا. تتميز كل قهوة بملف تحميص فريد من نوعه مع منحنى تحميص محدد ووقت تحميص ودرجة حرارة قصوى محددة.
في محمصة KALVE، نستخدم في محمصة KALVE ثلاث آلات تحميص قهوة تعمل بالغاز BESCA بسعات 2 كجم و15 كجم و120 كجم على التوالي.
ولدينا أيضاً محمصة عينات كهربائية صغيرة.
عادةً ما تُستخدم محمصة العينات عندما نتلقى عينات من المزرعة قبل التعاقد وشراء القهوة بكميات كبيرة.
وهذا يعني أننا نعرف بالفعل ما يمكن أن تقدمه القهوة عالية الجودة قبل أن نشتريها.
وهذا يسمح لنا بالبدء في العمل على تحميص القهوة بمجرد استلامنا لدفعة جديدة من البن الأخضر.
نقوم أيضًا بأرشفة جميع ملفات تحميص القهوة السابقة لدينا والتي تبني فهمًا جيدًا لكيفية تأثير منطقة الزراعة وطريقة المعالجة على القهوة.
ستقدم الأصول الإقليمية للقهوة وطريقة المعالجة المختارة خصائص معينة متشابهة في التركيب الكيميائي للقهوة.
من خلال أرشفة جميع ملفات التحميص يمكننا تحديد نقطة البداية لتصميم ملف التحميص الفردي.
نستخدم محمصتنا سعة 2 كجم لتطوير ملف التحميص الأول، حتى نتمكن من تحميص كمية أقل من القهوة في مرحلة تطوير ملف التحميص.
وعادةً ما يستغرق الأمر محاولتين على الأقل لتطوير ملف التحميص الأكثر حلاوة وتوازنًا.
تعتبر ضوابط الجودة جزءًا مهمًا وحاسمًا من عملية تحميص القهوة.
تُجري KALVE مراقبة الجودة لمجموعة القهوة بأكملها أسبوعيًا. نحن نضمن ليس فقط جودة القهوة العالية ولكن أيضًا اتساق الجودة العالية. تسمح لنا ضوابط الجودة الأسبوعية بمراقبة جودة واتساق تحميصنا وتعديل مواصفات التحميص حسب الحاجة للحفاظ على الجودة والتوازن المطلوبين، والقيام بذلك بشكل متسق.
وبالإضافة إلى ذلك، نقوم بتجميد عينات التحميص الأولى من كل قهوة كل شهر، لنقوم بعمل حجامة ربع سنوية لجميع أنواع القهوة، وبهذه الطريقة نضمن أن تظل مواصفاتنا متسقة في فترات زمنية طويلة.
تخضع كل قهوة أيضًا لفحص جودة التعتيق لمدة 3 أشهر بعد وصول القهوة إلى المحمصة.
بعد مرور ثلاثة أشهر من تسجيل الجودة الأولية للقهوة، نقوم بإجراء تسجيل جودة آخر لإعادة تقييم الجودة الحسية للقهوة. إذا انخفضت الجودة، وهي عملية طبيعية وطبيعية للقهوة الخضراء، يتم تعديل السعر للحفاظ على توازن عادل ومناسب بين السعر والجودة.
كيف يتم تحميص القهوة ولماذا تحتاج القهوة إلى التحميص؟
التحميص ضروري لسببين – أولاً، حبوب البن الخضراء كثيفة للغاية، مما يجعل من المستحيل طحن الحبوب الخضراء، وبالتالي، فإن التحميص ضروري لجعل القهوة أكثر قابلية للذوبان.
ثانيًا، تحتوي القهوة على تركيبة كيميائية معقدة تحتوي على أكثر من 1000 مركب مختلف، بما في ذلك الأملاح والمعادن والدهون والأحماض والسكريات وما إلى ذلك؛ ويتم تطوير وتغيير العديد منها أثناء عملية التحميص.
تم تجهيز ماكينة تحميص القهوة بأسطوانة دوارة كبيرة يتم تسخينها بواسطة لهب غاز.
يتم وضع حبوب القهوة داخل الأسطوانة التي تدور وتضمن الدوران والخلط المستمر.
يتم تسخين القهوة أو تحميصها عن طريق تدوير الهواء الساخن وجدران الأسطوانة.
هناك أربعة متغيرات رئيسية – تدفق الهواء وسرعة الأسطوانة واللهب ووقت التحميص – والتي يمكن تغييرها بشكل فردي أو مشترك لضبط التحميص وجودة التحميص النهائي.
النقطة المرجعية المهمة أثناء التحميص هي ما يسمى في الصناعة – الكراك الأول.
يحدث ذلك عندما ترتفع درجة حرارة حبة البن إلى المستوى الذي تتسرب فيه الرطوبة وثاني أكسيد الكربون المتكون من التفاعلات الكيميائية من حبة البن. يُشار إلى التشقق الأول من خلال صوت طقطقة أو فرقعة يشبه صوت الفشار.
يمكن تقسيم عملية التحميص إلى مرحلتين – قبل وبعد التكسير الأول. خلال الجزء الأول، تُطوِّر القهوة المركبات الأنزيمية التي تُكوِّن النكهات الزهرية والتوتية والفواكه والأعشاب.
تتشكل المركبات الأنزيمية وتتطور في القهوة خلال الوقت الذي تكون فيه القهوة في المزرعة – أثناء النمو وأثناء المعالجة.
تؤثر ظروف الزراعة والمعالجة على التركيب الأنزيمي لحبوب القهوة وتشكله.
إلى جانب المركبات الأنزيمية، تتطور أيضًا الأملاح والمعادن والأحماض حتى التشقق الأول. في الجزء الثاني من عملية التحميص تتطور نكهات الشوكولاتة والكاراميلي والجوز، وهذه تعرف بمركبات تحمير السكر وتحدث بسبب عملية التكرمل التي تنتج عن ارتفاع مستويات السكريات في القهوة والحرارة الناتجة عن التحميص.
تتمثل مهمتنا في التحميص في إيجاد الإعدادات الصحيحة وملامح التحميص المناسبة للتأكيد على خصائص القهوة بطريقة جيدة ومتوازنة.
على سبيل المثال، تحتوي قهوتنا الطبيعية من فينكا لا بالما على مستوى عالٍ من الحلاوة الطبيعية ونكهات من المواد الاستوائية الناضجة جدًا والحمضيات.
نريد أن نؤكد على الخصائص الجيدة والشهية لحلوى الليمون والحمضيات الاستوائية الحلوة والفانيليا خلال المرحلة الأولى وخلال المرحلة الثانية نبرز الحلاوة الطبيعية ونكملها بقوام حريري.
يمكن أن تشمل عملية التحميص أيضاً الكراك الثاني. يُكسبك الكراك الثاني قوامًا كامل القوام وقوامًا كريميًا ومذاقًا من الشوكولاتة القوية والكراميل الحلو.
يتم تحميص مزيج الاسبريسو الخاص بنا من قهوة الاسبريسو التوفي مع الشق الثاني للحصول على قوام كامل القوام، سميك ودسم. بفضل ملامح التحميص المطورة والمعدلة بشكل جيد، يمكننا تقديم مذاق ثابت على مدار السنة، بينما تتغير أنواع القهوة التي يتكون منها المزيج موسمياً.
ما الفرق بين قهوة الإسبريسو والتحميص بالفلتر؟
يتم تحميص الإسبريسو المحمص لفترة أطول وينتج عنه لون أغمق وحبوب أقل كثافة.
ونتيجة لذلك، تحتاج عند التخمير إلى وقت أقل للاستخلاص أو وقت تخمير أقل، ولكن درجة حرارة وضغط أعلى (درجة الحرارة – 94-96 درجة مئوية؛ الضغط 6-9 بار).
ستقدم القهوة المحمصة كقهوة إسبريسو كوبًا كامل القوام وأكثر كثافة.
من ناحية أخرى، يتم تحميص القهوة المحمصة بالترشيح لفترة أقصر ويكون لونها أفتح، ولكن حبوبها أكثر كثافة.
يهدف التحميص بالترشيح إلى تطوير المركبات الأنزيمية أو الطبيعية الموجودة في القهوة ولديها أحماض أكثر تطوراً.
ومن الناحية الفنية، فإن التحميص بالترشيح يطور مركبات تحمير السكر أو مركبات الكراميل بشكل أقل.
ولذلك، يميل التحميص بالتصفية إلى الحصول على نكهات أكثر دقة من تحميص الإسبريسو.
اقتراحنا لقهوة التصفية هو استخدام حجم طحن أكثر خشونة ودرجة حرارة ماء أقل (90-95 درجة مئوية) ووقت تخمير أطول. ولكنها ليست قاعدة، بل هي توصية لصنع كوب مثالي ومتوازن مع طريقة التخمير المريحة لك. في مسابقات القهوة الاحترافية، يتعلق الأمر كثيرًا بالتجربة.
استخدام قهوة محمصة خفيفة جداً في آلة الإسبريسو أو تجربة نسب مختلفة غير تقليدية من القهوة.
حقيقة! في KALVE، نصنّف قهوتنا في KALVE إلى قهوة الإسبريسو أو الفلتر أو أومني المحمصة. تحميص أومني هو نوع من التحميص التوفيقي ويعني أن القهوة ستكون مناسبة لأي طريقة تحضير، ولكن هناك عدد قليل فقط من أنواع القهوة المناسبة للتحميص الأومني .
من الناحية الفنية، يمكن أن يكون مذاق أي قهوة جيد كقهوة محمصة بالإسبريسو أو محمصة بالفلتر، ولكن عادةً ما يتطلب ذلك نوعين مختلفين من التحميص.
ومع ذلك، فإن طريقة تحضير القهوة داخل الكوب هي الطريقة الأكثر أمانًا وتنوعًا في تحضير القهوة التي تناسب أي نوع من أنواع التحميص. يستخدم محترفو القهوة في جميع أنحاء العالم طرق الحجامة في الكوب أو الحجامة لتذوق القهوة وتقييمها والتحكم في جودتها.
هل تريد معرفة المزيد حول ما يحدث للقهوة قبل وصولها إلى KALVE؟
اقرأ مدونتنا على kalvecoffee.com
