La filosofía de los Tostadores de Café KALVE es que el café es perfecto en su cereza y nuestro principal objetivo es resaltar los sabores naturales, el dulzor y el equilibrio del café.
Cada café es único y requiere un perfil de tueste a medida para sacar todo lo bueno que el café tiene que ofrecer. Cada café tiene su propio perfil de tueste, con una curva de tueste específica, un tiempo de tueste y una temperatura máxima establecida.
En la Tostaduría de Café KALVE, utilizamos tres tostadoras de gas BESCA con capacidades de 2kg, 15kg y 120kg respectivamente.
También tenemos un pequeño tostador eléctrico de muestras.
El tostador de muestras suele utilizarse cuando recibimos muestras de las granjas antes de contratar y comprar café a granel.
Esto significa que ya sabemos qué calidad puede ofrecer el café antes de comprarlo.
Esto nos permite empezar a trabajar en el perfil de tueste del café en cuanto recibimos un lote fresco de café verde.
También archivamos todos nuestros perfiles de tueste de café anteriores, lo que nos permite comprender cómo afectan al café la región de cultivo y el método de elaboración.
Los orígenes regionales del café y el método de elaboración elegido ofrecerán ciertas características similares en la composición química del café.
Al archivar todos los perfiles de tueste, podemos señalar un punto de partida para diseñar el perfil de tueste individual.
Utilizamos nuestra tostadora de 2 KG para desarrollar el primer perfil de tueste, de modo que podemos tostar menos café en la fase de desarrollo del perfil de tueste.
Normalmente, hacen falta al menos dos intentos para desarrollar el perfil de tueste más dulce y equilibrado.
Los controles de calidad son una parte importante y crucial del proceso de tostado del café.
KALVE realiza semanalmente controles de calidad de toda su cartera de café. Garantizamos no sólo un café de alta calidad, sino también la constancia de la alta calidad. Los controles de calidad semanales nos permiten supervisar tanto la calidad como la consistencia de nuestros tuestes y ajustar el perfil de tueste según sea necesario para mantener la calidad y el equilibrio deseados, y hacerlo de forma consistente.
Además, congelamos las primeras muestras de tueste de cada café cada mes, para hacer una cata trimestral de todos los cafés, garantizando así que nuestros perfiles se mantienen constantes en periodos prolongados de tiempo.
Cada café se somete también a un control de calidad de 3 meses de envejecimiento, una vez que ha llegado a la torrefacción.
Tres meses después de la puntuación inicial de calidad (puntuación Q ) del café, hacemos otra puntuación Q para reevaluar la calidad sensorial del café. Si la calidad disminuye, lo cual es un proceso normal y natural del café verde, el precio se ajusta para mantener un equilibrio justo y adecuado entre precio y calidad.
¿Cómo se tuesta el café y por qué hay que tostarlo?
El tueste es necesario por dos razones: en primer lugar, los granos de café verde son muy densos, por lo que es imposible molerlos; así pues, el tueste es necesario para que el café sea más soluble.
En segundo lugar, el café tiene una estructura química compleja con más de 1000 compuestos diferentes, entre sales, minerales, grasas, ácidos, azúcares, etc.; y muchos de ellos se desarrollan y cambian durante el proceso de tostado.
Una máquina tostadora de café está equipada con un gran tambor giratorio, que se calienta con una llama de gas.
Los granos de café se colocan dentro del tambor, que gira y garantiza una rotación y mezcla continuas.
El café se calienta o tuesta mediante la circulación de aire caliente y las paredes del tambor.
Hay cuatro variables principales -caudal de aire, velocidad del tambor, llama y tiempo de tueste- que pueden modificarse individual o conjuntamente para ajustar el tueste y la calidad del tueste final.
Un punto de referencia importante durante el tueste es lo que en la industria se denomina -primer crac-.
Ocurre cuando el grano de café se calienta hasta el nivel en que la humedad y el dióxido de carbono, formados por las reacciones químicas, escapan del grano. La primera grieta se indica mediante un crujido o sonido de estallido, similar al que se produce al hacer palomitas de maíz.
El proceso de tostado puede dividirse en dos fases: antes y después del primer craqueo. Durante la primera parte, el café desarrolla los compuestos enzimáticos que forman los sabores florales, de bayas, afrutados y herbáceos.
Los compuestos enzimáticos se forman y evolucionan en el café durante el tiempo que el café está en la finca: mientras crece y mientras se procesa.
Las condiciones de cultivo y procesamiento afectarán y darán forma a la composición enzimática del grano de café.
Junto con los compuestos enzimáticos, también evolucionan sales, minerales y ácidos hasta el primer craqueo. La segunda parte del proceso de tostado desarrolla sabores a chocolate, caramelo y nuez, que se conocen como compuestos de pardeamiento del azúcar y se producen debido al proceso de caramelización causado por los altos niveles de azúcar en el café y el calor producido por el tostado.
Nuestra tarea con el tueste es encontrar los ajustes y el perfil de tueste adecuados para resaltar las características del café de forma buena y equilibrada.
Por ejemplo, nuestro café natural de Finca La Palma tiene un alto nivel de dulzor natural y sabores de tropicales muy maduros y cítricos.
En la primera fase queremos resaltar las buenas y apetitosas características del caramelo de lima, los tropicales dulces y la vainilla, y en la segunda fase resaltamos el dulzor natural y lo complementamos con una textura sedosa.
El proceso de tostado también puede incluir el segundo crac. El segundo crack desarrolla una textura cremosa y con cuerpo, y notas de sabor a chocolate intenso y caramelo dulce.
Nuestra mezcla de espresso Toffee se tuesta con la segunda grieta para que tenga una textura con cuerpo, espesa y cremosa. Gracias a unos perfiles de tueste bien desarrollados y ajustados, podemos ofrecer un perfil de sabor constante durante todo el año, mientras que los cafés que componen la mezcla cambian estacionalmente.
¿Cuál es la diferencia entre el café expreso y el tueste de filtro?
Los tostados para espresso se tuestan durante más tiempo y dan como resultado un color más oscuro y granos menos densos.
Como resultado, al prepararlo necesitas menos tiempo de extracción o infusión, pero mayor temperatura y presión (temp. – 94-96C ; presión 6 – 9 bar).
El café tostado como espresso ofrecerá una taza con más cuerpo e intensidad.
En cambio, el tueste de filtro se tuesta durante menos tiempo y tiene un color más claro, pero granos más densos.
El tueste de filtro pretende desarrollar los compuestos enzimáticos o naturales del café y tiene ácidos más desarrollados.
Técnicamente, el tueste de filtro desarrolla menos compuestos de pardeamiento o caramelización del azúcar.
Por tanto, los tuestes de filtro suelen tener sabores más matizados que los tuestes espresso.
Nuestra sugerencia para los cafés de filtro es utilizar un tamaño de molido más grueso, una temperatura del agua más baja (90-95C) y un tiempo de infusión más largo. Pero no es una regla, sino una recomendación para hacer una taza perfecta y equilibrada con el método de elaboración que te resulte más cómodo. En las competiciones profesionales de café, se trata mucho de experimentar.
Usar café de tueste muy ligero en una cafetera espresso o experimentar con diferentes proporciones de infusión.
¡Dato! En KALVE, clasificamos nuestros cafés como espresso, filtro u omni tueste. El tueste omni es una especie de tueste de compromiso y significa que el café será adecuado para cualquier método de preparación, aunque sólo unos pocos cafés son adecuados para el tueste omni .
Técnicamente, cualquier café puede saber bien como tueste espresso o de filtro, pero normalmente eso exige dos perfiles de tueste distintos.
Sin embargo, el método en taza es el más seguro y versátil para preparar café apto para cualquier tueste. Los profesionales del café de todo el mundo utilizan métodos en taza o de cata para catar, evaluar y controlar la calidad del café.
¿Quieres saber más sobre lo que le ocurre al café antes de llegar a KALVE?
Lee nuestro blog en kalvecoffee.com
