Le processus de préparation du café est fortement influencé par la qualité et les propriétés de l’eau.
Les caractéristiques de l’eau jouent un rôle crucial dans la détermination du profil aromatique du café.
Voici les effets fondamentaux de l’eau sur la préparation du café et les caractéristiques à l’origine de ces effets :
- Teneur en minéraux :
Les minéraux présents dans l’eau sont un facteur crucial qui affecte le goût du café.
L’eau idéale doit avoir une teneur équilibrée en minéraux.
Les minéraux tels que le phosphore, le magnésium et le calcium peuvent rehausser la saveur du café.
Toutefois, une teneur excessive en minéraux peut altérer le goût du café et entraîner la formation de sédiments indésirables.
- Propriétés acides et basiques:
Le pH de l’eau détermine si le café présente des propriétés acides ou basiques.
L’eau acide accentue l’acidité vive et les saveurs fruitées du café.
En revanche, une eau basique peut créer un profil de café moins acide.
Le pH optimal est généralement inférieur à 7, mais le pH préféré peut varier en fonction du type de café et des préférences individuelles.
- Température :
La température de l’eau influence la vitesse à laquelle les composés solubles sont extraits au cours du processus de préparation du café.
L’eau chaude est essentielle pour extraire la saveur et l’arôme des grains de café.
Cependant, une eau trop chaude peut donner un goût amer ou brûlé.
La température optimale se situe généralement entre 90 et 96°C, ce qui permet d’obtenir un environnement d’infusion adapté à différents types de café.
- Teneur en oxygène et en dioxyde de carbone :
La présence d’oxygène dans l’eau peut faciliter l’extraction des composés aromatiques des grains de café.
Toutefois, une exposition excessive à l’oxygène peut entraîner une oxydation rapide du café frais.
Le dioxyde de carbone, un gaz libéré par les grains de café, peut introduire des saveurs indésirables au cours du processus de brassage.
Il est donc essentiel de contrôler soigneusement la teneur en oxygène et en dioxyde de carbone de l’eau.
- Interaction eau-café :
L’interaction entre l’eau et les grains de café constitue la base du processus d’infusion.
La durée du contact de l’eau avec les grains détermine la quantité et le type de composés solubles extraits.
Cette interaction définit le corps, l’acidité et le profil aromatique du café.
Pour obtenir une interaction optimale entre l’eau et le café, il faut contrôler soigneusement le processus d’infusion et ajuster le rapport eau-café.
En conclusion, l’eau utilisée dans le processus de préparation du café est un système complexe dans lequel divers facteurs entrent en jeu.
Des caractéristiques telles que la qualité de l’eau, la teneur en minéraux, le niveau de pH, la température et la teneur en gaz déterminent le profil de saveur final du café.
Les amateurs de café et les brasseurs peuvent obtenir le café qu’ils souhaitent en équilibrant soigneusement ces caractéristiques.
