La philosophie de KALVE Coffee Roasters est que le café est parfait dans sa cerise et notre objectif principal est de mettre en valeur les saveurs naturelles, la douceur et l’équilibre du café.
Chaque café est unique et demande un profil de torréfaction adapté pour faire ressortir toutes les qualités que le café a à offrir. Chaque café a son propre profil de torréfaction avec une courbe de torréfaction spécifique, une durée de torréfaction et une température maximale définie.
À la torréfaction KALVE, nous utilisons trois torréfacteurs à gaz BESCA d’une capacité de 2 kg, 15 kg et 120 kg respectivement.
Nous disposons également d’un petit torréfacteur d’échantillons électrique.
Un torréfacteur d’échantillons est généralement utilisé lorsque nous recevons des échantillons de fermes avant de conclure un contrat et d’acheter du café en vrac.
Cela signifie que nous savons déjà ce qu’un café de qualité peut offrir avant de l’acheter.
Cela nous permet de commencer à travailler sur le profil de torréfaction du café dès que nous recevons un nouveau lot de café vert.
Nous archivons également tous nos profils de torréfaction antérieurs, ce qui nous permet de bien comprendre comment la région de culture et la méthode de traitement affectent le café.
Les origines régionales du café et la méthode de traitement choisie offriront certaines caractéristiques similaires dans la composition chimique du café.
En archivant tous les profils de torréfaction, nous pouvons déterminer un point de départ pour la conception d’un profil de torréfaction individuel.
Nous utilisons notre torréfacteur 2 KG pour développer le premier profil de torréfaction, ce qui nous permet de torréfier moins de café pendant la phase de développement du profil de torréfaction.
En général, il faut au moins deux essais pour obtenir le profil de torréfaction le plus doux et le plus équilibré.
Les contrôles de qualité sont une partie importante et cruciale du processus de torréfaction du café.
KALVE effectue un contrôle de qualité hebdomadaire pour l’ensemble de son portefeuille de cafés. Nous garantissons non seulement un café de haute qualité, mais aussi la constance de cette qualité. Les contrôles de qualité hebdomadaires nous permettent de surveiller la qualité et la régularité de nos torréfactions et d’ajuster le profil de torréfaction si nécessaire pour maintenir la qualité et l’équilibre souhaités, et ce de manière cohérente.
En outre, nous congelons les échantillons de première torréfaction de chaque café chaque mois, afin de procéder à une dégustation trimestrielle de tous les cafés, ce qui nous permet de nous assurer que nos profils restent cohérents sur de longues périodes de temps.
Chaque café est également soumis à un contrôle de qualité de trois mois après son arrivée à la torréfaction.
Trois mois après la première évaluation de la qualité (Q scoring) du café, nous procédons à une nouvelle évaluation Q scoring afin de réévaluer la qualité sensorielle du café. Si la qualité diminue, ce qui est un processus normal et naturel pour le café vert, le prix est ajusté afin de maintenir un équilibre juste et approprié entre le prix et la qualité.
Comment le café est-il torréfié et pourquoi le café doit-il être torréfié ?
La torréfaction est nécessaire pour deux raisons : premièrement, les grains de café verts sont très denses et il est donc impossible de les moudre ; la torréfaction est donc nécessaire pour rendre le café plus soluble.
Deuxièmement, le café a une structure chimique complexe avec plus de 1000 composés différents, y compris des sels, des minéraux, des graisses, des acides, des sucres, etc. et beaucoup d’entre eux sont développés et modifiés au cours du processus de torréfaction.
Une machine à torréfier le café est équipée d’un grand tambour rotatif, chauffé par une flamme de gaz.
Les grains de café sont placés dans le tambour, qui tourne et assure une rotation et un mélange continus.
Le café est chauffé ou torréfié par la circulation d’air chaud et les parois du tambour.
Quatre variables principales – débit d’air, vitesse du tambour, flamme et durée de torréfaction – peuvent être modifiées individuellement ou conjointement pour ajuster la torréfaction et la qualité du produit final.
Le point de référence important pendant la torréfaction est ce que l’on appelle dans l’industrie le ” first crack”.
Elle se produit lorsque le grain de café chauffe au point que l’humidité et le dioxyde de carbone, formés par les réactions chimiques, s’échappent du grain. La première fissure est indiquée par un bruit de craquement ou d’éclatement, semblable à celui que l’on entend lors de la préparation du pop-corn.
Le processus de torréfaction peut être divisé en deux phases – avant et après le premier craquage. Au cours de la première phase, le café développe les composés enzymatiques qui composent les arômes floraux, de baies, fruités et herbacés.
Les composés enzymatiques se forment et évoluent dans le café pendant la période où le café se trouve dans la ferme – pendant la croissance et pendant le traitement.
Les conditions de culture et de traitement affectent et façonnent la composition enzymatique du grain de café.
Outre les composés enzymatiques, les sels, les minéraux et les acides évoluent également jusqu’à la première fissure. La deuxième partie du processus de torréfaction développe des arômes de chocolat, de caramel et de noix. Ces arômes sont connus sous le nom de composés de brunissement du sucre et sont dus au processus de caramélisation provoqué par les niveaux élevés de sucres dans le café et la chaleur produite par la torréfaction.
Notre tâche en matière de torréfaction consiste à trouver les réglages et le profil de torréfaction adéquats pour mettre en valeur les caractéristiques du café de manière équilibrée.
Par exemple, notre café naturel de la Finca La Palma a un niveau élevé de douceur naturelle et des saveurs de tropiques et d’agrumes très mûrs.
Nous voulons mettre l’accent sur les caractéristiques agréables et appétissantes du citron vert, des tropiques sucrés et de la vanille au cours de la première phase et, au cours de la deuxième phase, nous faisons ressortir la douceur naturelle et la complétons par une texture soyeuse.
Le processus de torréfaction peut également inclure la deuxième fente. La deuxième fente développe une texture corsée et crémeuse, ainsi que des notes de chocolat intense et de caramel sucré.
Notre mélange d’espresso Toffee est torréfié avec la deuxième fente pour obtenir une texture corsée, épaisse et crémeuse. Grâce à des profils de torréfaction bien développés et ajustés, nous pouvons offrir un profil de goût constant tout au long de l’année, alors que les cafés qui composent le mélange changent selon les saisons.
Quelle est la différence entre l’espresso et la torréfaction par filtration ?
Les grains d’espresso sont torréfiés plus longtemps, ce qui donne une couleur plus foncée et des grains moins denses.
Par conséquent, lors de l’infusion, vous avez besoin de moins de temps d’extraction ou d’infusion, mais d’une température et d’une pression plus élevées (temp. – 94-96C ; pression 6 – 9 bar).
Le café torréfié comme un espresso offre une tasse plus corsée et plus intense.
En revanche, les cafés filtrés sont torréfiés moins longtemps et ont une couleur plus claire, mais des grains plus denses.
La torréfaction filtre vise à développer les composés enzymatiques ou naturels du café et présente des acides plus développés.
La torréfaction filtre développe techniquement moins de composés de brunissement ou de caramélisation du sucre.
Par conséquent, les cafés torréfiés par filtration ont tendance à avoir des saveurs plus nuancées que les cafés torréfiés pour l’espresso.
Pour les cafés filtre, nous vous conseillons d’utiliser une mouture plus grossière, une température d’eau plus basse (90-95°C) et un temps d’infusion plus long. Mais il ne s’agit pas d’une règle, mais d’une recommandation pour obtenir une tasse parfaite et équilibrée avec votre méthode d’infusion habituelle. Dans les concours professionnels de café, l’expérimentation joue un rôle important.
L’utilisation de café très légèrement torréfié dans une machine à espresso ou l’expérimentation de différents rapports d’infusion très amusants.
Les faits ! Chez KALVE, nous classons nos cafés en trois catégories : espresso, filtre et omni torréfaction. La torréfaction omni est une sorte de compromis et signifie que le café convient à n’importe quelle méthode de préparation, mais seuls quelques cafés conviennent à la torréfaction omni .
Techniquement, n’importe quel café peut être apprécié en tant qu’espresso ou filtre, mais cela implique généralement deux profils de torréfaction différents.
Cependant, la méthode de la tasse est la méthode de préparation du café la plus sûre et la plus polyvalente, qui convient à toutes les torréfactions. Les professionnels du café du monde entier utilisent des méthodes de dégustation en tasse ou cupping pour goûter, évaluer et contrôler la qualité du café.
Vous voulez en savoir plus sur ce qu’il advient du café avant qu’il n’arrive chez KALVE ?
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