Философия KALVE Coffee Roasters заключается в том, что кофе совершенен в своей вишне, и наша главная цель – подчеркнуть естественные вкусовые качества, сладость и баланс кофе.
Каждый кофе уникален и требует индивидуального профиля обжарки, чтобы раскрыть все достоинства, которые может предложить кофе. Каждый кофе имеет свой уникальный профиль обжарки с определенной кривой обжарки, временем обжарки и установленной максимальной температурой.
В кофейне KALVE Coffee Roastery мы используем три газовые жаровни BESCA емкостью 2 кг, 15 кг и 120 кг соответственно.
У нас также есть небольшая электрическая жаровня для образцов.
Жаровня для образцов обычно используется, когда мы получаем образцы с фермы, прежде чем заключить контракт и закупить кофе оптом.
Это означает, что мы уже знаем, какое качество кофе мы можем предложить до того, как купим его.
Это позволяет нам начать работу над профилем обжарки кофе, как только мы получаем свежую партию зеленого кофе.
Мы также архивируем все наши предыдущие профили обжарки кофе, что позволяет хорошо понять, как регион произрастания и метод обработки влияют на кофе.
Региональное происхождение кофе и выбранный метод обработки будут иметь определенные схожие характеристики в химическом составе кофе.
Архивируя все профили обжарки, мы можем точно определить отправную точку для разработки индивидуального профиля обжарки.
Для разработки первого профиля обжарки мы используем нашу жаровню на 2 кг, поэтому на этапе разработки профиля обжарки мы можем обжарить меньшее количество кофе.
Обычно требуется не менее двух попыток, чтобы разработать наиболее сладкий и сбалансированный профиль обжарки.
Контроль качества – важная и ответственная часть процесса обжарки кофе.
Компания KALVE еженедельно проводит контроль качества всего ассортимента кофе. Мы обеспечиваем не только высокое качество кофе, но и постоянство качества. Еженедельный контроль качества позволяет нам следить за качеством и постоянством обжарки и корректировать профиль обжарки по мере необходимости, чтобы поддерживать желаемое качество и баланс, и делать это последовательно.
Кроме того, мы замораживаем образцы первой обжарки каждого кофе каждый месяц, чтобы ежеквартально проводить купирование всех сортов кофе, таким образом гарантируя, что наши профили остаются неизменными в течение длительного периода времени.
Каждый кофе также проходит 3-месячную проверку качества выдержки после того, как он поступает в обжарочный цех.
Через три месяца после первоначальной оценки качества (Q scoring) кофе мы проводим еще одну Q scoring для повторной сенсорной оценки качества кофе. Если качество снижается, что является нормальным и естественным процессом для зеленого кофе, цена корректируется, чтобы сохранить справедливый и адекватный баланс между ценой и качеством.
Как обжаривают кофе и почему кофе нуждается в обжарке?
Обжарка необходима по двум причинам – во-первых, зеленые кофейные зерна очень плотные, что делает невозможным их перемалывание, поэтому обжарка необходима для того, чтобы сделать кофе более растворимым.
Во-вторых, кофе имеет сложную химическую структуру, включающую более 1000 различных соединений, в том числе соли, минералы, жиры, кислоты, сахара и т.д.; и многие из них развиваются и изменяются в процессе обжарки.
Машина для обжарки кофе оснащена большим вращающимся барабаном, который нагревается газовым пламенем.
Кофейные зерна помещаются внутрь барабана, который вращается и обеспечивает непрерывное вращение и перемешивание.
Кофе нагревается или обжаривается за счет циркуляции горячего воздуха и стенок барабана.
Есть четыре основных переменных – поток воздуха, скорость вращения барабана, пламя и время обжаривания, – которые можно изменять по отдельности или совместно, чтобы регулировать обжаривание и качество конечного продукта.
Важной точкой отсчета во время обжарки является то, что в индустрии называется – первая трещина.
Это происходит, когда кофейное зерно нагревается до такого уровня, что влага и углекислый газ, образующиеся в результате химических реакций, выходят из зерна. О первой трещине свидетельствует треск или хлопающий звук, похожий на звук при приготовлении попкорна.
Процесс обжарки можно разделить на две фазы – до и после первой трещины. На первом этапе в кофе образуются ферментные соединения, которые придают ему цветочные, ягодные, фруктовые и травянистые ароматы.
Ферментные соединения образуются и развиваются в кофе в течение того времени, пока кофе находится на ферме – во время выращивания и в процессе обработки.
Условия выращивания и обработки влияют на энзимный состав кофейного зерна и формируют его.
Вместе с ферментативными соединениями до первой трещины в кофе также развиваются соли, минералы и кислоты . Во второй части процесса обжарки развиваются шоколадные, карамельные и ореховые ароматы, которые известны как сахарные коричневые соединения и возникают из-за процесса карамелизации, вызванного высоким содержанием сахаров в кофе и теплом, выделяемым при обжарке.
Наша задача при обжарке – найти правильные параметры и профиль обжарки, чтобы хорошо и сбалансированно подчеркнуть характеристики кофе.
Например, наш натуральный кофе из Finca La Palma обладает высоким уровнем природной сладости и ароматами очень спелых тропиков и цитрусовых.
На первом этапе мы хотим подчеркнуть приятные и аппетитные характеристики лаймовых конфет, сладких тропических фруктов и ванили, а на втором этапе мы раскрываем естественную сладость и дополняем ее шелковистой текстурой.
Процесс обжарки может также включать вторую трещину. Вторая трещина развивает полнотелую, кремовую текстуру и вкусовые ноты насыщенного шоколада и сладкой карамели.
Наша смесь эспрессо Toffee обжаривается со второй трещиной , чтобы получить насыщенную, густую и кремовую текстуру. Благодаря хорошо разработанным и выверенным профилям обжарки мы можем предложить неизменный вкусовой профиль круглый год, в то время как кофе, входящие в состав смеси, меняются сезонно.
В чем разница между эспрессо и фильтровой обжаркой?
Эспрессо обжаривается более длительное время, в результате чего бобы получаются более темного цвета и менее плотными.
В результате при приготовлении Вам потребуется меньше времени на экстракцию или заваривание, но более высокая температура и давление (температура – 94-96C; давление – 6-9 бар).
Кофе, обжаренный как эспрессо, даст более насыщенную и интенсивную чашку.
С другой стороны, фильтр-обжарка обжаривается в течение более короткого времени и имеет более светлый цвет, но более плотные зерна.
Фильтровая обжарка направлена на развитие ферментативных или натуральных соединений кофе и имеет более развитые кислоты.
При фильтрационной обжарке технически образуется меньше соединений, вызывающих подрумянивание или карамелизацию сахара.
Поэтому фильтр-обжарка, как правило, имеет более нюансированный вкус, чем эспрессо-обжарка.
Мы советуем использовать для фильтр-кофе более грубый помол, более низкую температуру воды (90-95C) и более длительное время заваривания. Но это не правило, а рекомендация по приготовлению идеальной, сбалансированной чашки при удобном для Вас способе заваривания. В профессиональных кофейных соревнованиях многое зависит от экспериментов.
Использование кофе очень светлой обжарки в эспрессо-машине или эксперименты с различными забавными соотношениями заваривания.
Факт! В KALVE мы классифицируем наш кофе как эспрессо, фильтр или омни-обжарку . Omni roast – это своего рода компромиссная обжарка, которая означает, что кофе будет подходить для любого способа приготовления, однако только некоторые сорта кофе подходят для omni roast.
Технически, любой кофе может быть вкусным в качестве эспрессо или фильтр-обжарки, но обычно для этого требуется два разных профиля обжарки.
Однако метод приготовления в чашке – самый безопасный и универсальный способ приготовления кофе, который подходит для любой обжарки. Профессионалы кофейного дела во всем мире используют методы in-cup или cupping для дегустации, оценки и контроля качества кофе.
Хотите узнать больше о том, что происходит с кофе до того, как он попадает в KALVE?
Читайте наш блог на kalvecoffee.com
